Come deve essere una pizza buona per la salute? Lo spiega Francesco Sofi, professore associato in Scienze dell’Alimentazione all’Università di Firenze e dirigente medico presso la SOD Nutrizione Clinica dell’Azienda Ospedaliero-Universitaria di Careggi.

Chi non conosce la pizza? Imitata e apprezzata in tutto il mondo, quali nutrienti contiene questo prezioso alimento?

Dal punto di vista nutrizionale la pizza è un alimento completo perché contiene i tre macronutrienti principali cioè carboidrati, proteine e grassi, nella percentuale ottimale e secondo i principi della dieta mediterranea. L’apporto calorico di una porzione media di circa 300 grammi di pizza tradizionale, cioè la classica margherita con pomodoro e mozzarella, varia dalle 700 alle 750 calorie. I carboidrati di tipo complesso della farina sono la fonte nutritiva principale, pari a circa il 65 per cento, seguiti dai grassi e dalle proteine della mozzarella (circa il 15/20 per cento) e infine il pomodoro che è fonte di vitamine e sali minerali. Non va dimenticato l’olio di oliva, ricco di grassi insaturi “buoni”.
Il valore dei grassi e delle proteine può variare notevolmente, in base ai diversi ingredienti utilizzati per arricchire la pizza. Se ad esempio si utilizzano insaccati o salsiccia o dosi extra di formaggio l’apporto calorico e di grassi saliranno, mentre scenderanno nel caso si scelga di condire la pizza con semplici verdure grigliate a beneficio di vitamine e sali minerali. L’unico valore che rimane invariato in tutti i tipi di pizza è la percentuale dei carboidrati.

Alle volte però può dare qualche disturbo. Chi dovrebbe limitarne il consumo?

In teoria non esistono categorie di persone che dovrebbero eliminarla dal proprio regime alimentare. Però ci sono persone che in un qualche modo devono limitarne il consumo come chi ha problemi di diabete e/o intolleranza glucidica. In questo caso però, il problema si sposta sulla qualità degli ingredienti poiché bisogna favorire le farine meno raffinate, tipo 1 e tipo 2 e meglio ancora se integrale, perché modulano in maniera diversa la glicemia.
Per chi soffre di gastrite il binomio pomodoro-mozzarella può risultare difficile da digerire e creare gonfiori.
Altra categoria che potrebbe risentire di un consumo elevato è rappresentata dalle persone che soffrono della sindrome dell’intestino irritabile, per il problema che potrebbe portare a gonfiore addominale, sintomo altamente fastidioso e invalidante. Anche in questo caso l’attenzione però si sposta sulla qualità degli ingredienti, sulle farine raffinate, sul lievito così come sulla possibile associazione con bevande gassate, zuccherine o con la birra.
D’altro canto, i benefici di questo alimento sono indubbi e alcuni studi italiani hanno rilevato che il consumo regolare di pizza riduce l’incidenza d’infarto e di malattie cardiovascolari.

Quindi il fastidio è causato dalla farina?

La farina raffinata è uno dei grossi problemi “moderni”, perché il tipo 0 e soprattutto il tipo 00 possono creare disturbi, sia per il contenuto di glutine più elevato rispetto alle altre farine sia perché contengono zero fibre e contenuti nutrizionali bassi, mentre sono più ricche di amido. Il risultato è che nelle persone sensibili a livello intestinale e gastrico, possono creare problemi intestinali e digestivi o gonfiori.
La pizza è come il pane, è molto semplice, essendo costituita da quattro ingredienti base: farina, acqua, olio e sale. Nel passato era difficile riscontrare problemi di tipo digestivo al consumo di pizza perché era preparata con ingredienti sani e semplici. Oggi invece farina e lievito sono di tipo industriale, sono raffinati, più pratici dal punto di vista della lavorazione, ma possono dare fastidio al nostro organismo.

Come dovrebbe essere una pizza di qualità?

Se si utilizzano farine di tipo 1 o 2, di tipo integrale o semi integrale, oppure i grani antichi che sono stati riscoperti recentemente come ad esempio il kamut, la situazione gonfiore e fastidio migliora perché queste farine, essendo meno raffinate, hanno un contenuto glutinico leggermente diverso, anche nella qualità della composizione, oltre ad essere più ricche in minerali, vitamine e sostanze antiossidanti.
Anche il lievito è importante perché se si utilizza quello di birra, che è indubbiamente molto pratico perché accelera il processo di lievitazione, si otterrà una pasta molto lievitata, ma più pesante da digerire e che può fermentare.
Il consiglio è di scegliere sempre una buona qualità della pizza che si consuma, a partire dalla farina e dal lievito, e successivamente dagli ingredienti che la farciscono.

Pizza sì o pizza no quando si segue un regime dietetico?

Articolo di Eliana Canova su oksalute.it