I grassi contenuti nell’olio d’oliva migliorano le caratteristiche dell’impasto e agiscono come conservanti del prodotto finito.
Infatti, l’olio svolge un’azione emulsionante dei grassi, sull’amido e sulle proteine. Tra i suoi vantaggi rende l’impasto più omogeneo. Grazie ai grassi, i vari ingredienti si distribuiscono meglio nell’impasto. Inoltre, migliora la lavorabilità della pasta, facilita e migliora la struttura meccanica dell’impasto e ha la funzione di coadiuvare l’azione del glutine, favorendo il mantenimento dello stato di idratazione.
Utilizzare l’olio d’oliva extravergine nella vostra pizza farà anche in modo che il volume sia maggiore, perché i lipidi si legano alle varie maglie del glutine e ne aumentano l’estensibilità, e di conseguenza il volume del prodotto finito.
Anche la lievitazione ne guadagnerà, perché l’olio impermeabilizzerà la superficie della pallina, chiudendone i pori. Il gas prodotto al suo interno, durante la lievitazione, verrà trattenuto e intrappolato meglio all’interno della maglia glutinica, dove eviterà il processo di disidratazione dell’impasto, grazie ad una leggera pellicola che si forma sulla superficie della pallina, trattenendo l’umidità all’interno e rallentando la formazione della crosta.
Allo stesso modo, come anticipavo poco fa, anche la conservazione del prodotto finito ne guadagnerà. Infatti i grassi insaturi contenuti nell’olio hanno un effetto ritardante sul raffreddamento della pizza.